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Continuer la visite Cailles Richelieu
- Videz les cailles, assaisonnez les de sel et de poivre.
- Mettez dans chaque caille un morceau de truffe.
- Rangez dans une casserole assez grande pour les tenir légèrement serrées l'une contre l'autre.
- Recouvrez-les de julienne de carottes, oignons, céleri cuits au beurre.
- Mouillez à couvert avec un fond de veau brun, tiré de la chair de jarret de veau et de pied de veau.
- 10 minutes de cuisson. A ce point, ajoutez 1 ou 2 truffes pelées et taillées en julienne.
- Continuez la cuisson 2 minutes.
-Dressez les cailles en cocotte ; couvrez-les avec leur fond de cuisson, légumes et gelée.